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娉婷手札~La vie heureuse
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水煮蛋蛋殼不好剝,是因為不新鮮嗎?

2018-08-09 00:04食力 撰文/博學堅持俱樂部

新鮮的蛋用水煮過後,蛋殼和薄膜不容易脫落,容易剝得坑坑巴巴的。這是為什麼呢?

水煮蛋的蛋殼不好剝的原因在於蛋白含有的二氧化碳。二氧化碳遇熱後體積膨脹,蛋白壓迫薄膜,蛋殼就變得不容易剝落。愈是新鮮的蛋,蛋白二氧化碳的含量就愈豐富,因此蛋愈新鮮愈不好剝。

另外,二氧化碳隨著時間會漸漸揮發,氣溫愈高愈容易揮發。因此,比起冬天,氣溫高的夏天,水煮蛋的蛋殼比較好剝。

內容來源=《美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題》,遠足文化出版

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